สำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาฯ พัฒนาแนวทางแปรรูปผลโกโก้สด นำร่องที่ จ.น่าน เพิ่มศักยภาพผู้ประกอบการในท้องถิ่น

8 มีนาคม 2566

ผู้เขียน ธิติรัตน์ สมบูรณ์

ปัจจุบันตลาดโกโก้ไทยกำลังเป็นที่น่าจับตามอง ความต้องการเมล็ดโกโก้แห้งในประเทศยังมีเป็นจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม การแปรรูปผลโกโก้สดเป็นเมล็ดโกโก้แห้งโดยผู้ประกอบการท้องถิ่นยังประสบปัญหาในเรื่องการจำหน่าย เนื่องจากเมล็ดโกโก้แห้งไม่มีคุณภาพตามมาตรฐานการรับซื้อของตลาด ทำให้โรงงานและผู้ประกอบการส่วนใหญ่ต้องนำเข้าเมล็ดโกโก้แห้งจากต่างประเทศ

คณาจารย์นักวิจัยจากสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาฯ ได้ดำเนินโครงการวิจัยโครงการการพัฒนาธุรกิจกลางน้ำในระบบนิเวศทางธุรกิจโกโก้ จ.น่าน มีเป้าหมายเพื่อพัฒนาศักยภาพของผู้ประกอบการท้องถิ่นให้มีองค์ความรู้ในการแปรรูปโกโก้จากโกโก้ผลสดเป็นเมล็ดโกโก้แห้งที่มีมาตรฐานตามความต้องการของตลาด และพัฒนามาตรฐานกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เมล็ดโกโก้แห้ง โครงการวิจัยนี้เป็นโอกาสสำคัญในการพัฒนาและยกระดับธุรกิจเมล็ดโกโก้แห้งในพื้นที่ จ.น่าน ซึ่งจะช่วยเสริมสร้างความสามารถในการแข่งขันของผู้ประกอบการท้องถิ่น โดยวางเป้าหมายให้เกิด ผู้ประกอบการท้องถิ่นจำนวนอย่างน้อย 2 แห่งใน จ.น่านที่มีผลผลิตเมล็ดโกโก้แห้งตามความต้องการของผู้รับซื้อ ตลอดจนเป็นพื้นที่นำร่องในการพัฒนาต้นแบบกระบวนการแปรรูปเมล็ดโกโก้แห้ง เป็นแหล่งเรียนรู้และถ่ายทอดองค์ความรู้ให้แก่กลุ่มผู้ประกอบการท้องถิ่นรายอื่นใน จ.น่าน รวมทั้งยกระดับศักยภาพของผู้ประกอบการในท้องถิ่นทั้งทางด้านการเงิน การตลาดและผลิตภัณฑ์

ปัจจุบันโครงการวิจัยอยู่ในระหว่างการสร้างชุดองค์ความรู้ในการแปรรูปเมล็ดโกโก้ขั้นต้นที่เหมาะสมต่อบริบทของพื้นที่ของผู้ประกอบการท้องถิ่นเป้าหมาย และขั้นตอนการลงพื้นที่เพื่อถ่ายทอดองค์ความรู้ เพื่อพัฒนาคุณภาพด้านกลิ่น รส และความปลอดภัยของเมล็ดโกโก้แห้ง และสร้างการเชื่อมโยงระหว่างผู้ผลิตและผู้รับซื้อ โดยในส่วนของผู้รับซื้อ ได้รับความร่วมมือจากภาคเอกชนในการแนะนำและถ่ายทอดเทคนิคกระบวนการในการแปรรูป การประเมินคุณภาพของเมล็ดโกโก้แห้งที่ผลิตขึ้น ตลอดจนรับซื้อผลผลิตที่พัฒนาขึ้นมาอีกด้วย

ผศ.ดร.พิมพ์พินันท์ สมทรง อาจารย์ประจำสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาฯ เปิดเผยถึงจุดเริ่มต้นของโครงการวิจัยว่า แม้ว่าในประเทศไทยจะมีการปลูกโกโก้มานานแล้ว แต่การปลูกยังจำกัดอยู่ในบางพื้นที่ นอกจากนี้เกษตรกรส่วนใหญ่ยังไม่รู้จักวิธีดูแลจัดการ รวมถึงในเรื่องของการตลาด จึงได้มีการพัฒนาแผนงานวิจัยการยกระดับห่วงโซ่อุปทานโกโก้ในพื้นที่ จ.น่าน ซึ่งมีโครงการย่อยเกี่ยวกับการพัฒนาตลาดและธุรกิจ การดูแลจัดการในแปลงปลูกโกโก้ของเกษตรกร และการพัฒนาธุรกิจกลางน้ำซึ่งเป็นการพัฒนากระบวนการแปรรูปขั้นต้น ได้แก่ การหมักและตากโกโก้ เพื่อให้เป็นเมล็ดโกโก้แห้ง โดยให้เกษตรกรได้เข้ามามีส่วนร่วม

“ในธุรกิจปลายน้ำ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการนำเมล็ดโกโก้แห้งมาทำเป็นช็อกโกแลต ปัจจุบันมีจำนวนผู้ประกอบการมากขึ้น ในขณะที่ธุรกิจกลางน้ำ หรือการแปรรูปขั้นต้นโดยนำเมล็ดโกโก้สดมาทำเป็นโกโก้แห้งยังมีผู้ประกอบการค่อนข้างน้อย ส่วนธุรกิจต้นน้ำคือเกษตรกรซึ่งปลูกโกโก้นั้นมีจำนวนค่อนข้างมาก” ผศ.ดร.พิมพ์พินันท์ ให้ข้อมูล

การส่งเสริมให้เกษตรกรท้องถิ่นในจังหวัดน่านมีความรู้เรื่องการแปรรูปโกโก้จะมีส่วนทำให้ตลาดโกโก้ของไทยมีปริมาณโกโก้แห้งที่ผู้ผลิตนำออกจำหน่ายเพิ่มขึ้น ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์โกโก้ สำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาฯ มีคณาจารย์ที่ปฏิบัติงานและนิสิตที่เรียนอยู่ในพื้นที่ จ.น่าน จึงได้มีการลงพื้นที่ไปให้ความรู้เกี่ยวกับเทคนิคการแปรรูปโกโก้ให้เป็นเมล็ดโกโก้แห้งแก่ผู้ประกอบการ ท้องถิ่น ซึ่งนอกจากจะช่วยให้สามารถเก็บรักษาได้ง่ายขึ้นแล้ว ยังสามารถนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น ช็อกโกแลต เพื่อนำไปจำหน่ายได้

“โครงการวิจัยนี้เป็นการเรียนรู้ร่วมกันระหว่างนักวิจัย ชุมชน และผู้ประกอบการ เพื่อนำองค์ความรู้ที่ได้จากงานวิจัยและนวัตกรรมต่างๆ มาช่วยแก้ปัญหาแก่ผู้ประกอบการท้องถิ่น ส่งผลให้ผู้ที่เกี่ยวข้องในส่วนต่างๆ ของภาคการเกษตรได้เกิดการพัฒนา รวมถึงการกระจายรายได้ดีขึ้นอีกด้วย” ผศ.ดร.พิมพ์พินันท์ กล่าว

ทั้งนี้ สำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาฯ ได้จัดโครงการอบรมเชิงปฏิบัติการการผลิตคราฟต์ช็อกโกแลต หรือการผลิตช็อกโกแลตจากเมล็ดโกโก้แก่ผู้สนใจ โดยผู้เชี่ยวชาญทั้งไทยและต่างประเทศ เพื่อเพิ่มพูนองค์ความรู้ ส่งเสริมและผลักดันการผลิตและส่งออกโกโก้ โดยภาคเอกชนซึ่งเป็นผู้รับซื้อผลผลิตโกโก้แห้งไปขายต่อและมีความรู้เรื่องความต้องการของตลาด เป็นกลไกสำคัญที่ช่วยพัฒนาโกโก้ทั้งในแง่ปริมาณและคุณภาพ เพื่อให้เกษตรกรพัฒนาผลผลิตทั้งผลโกโก้สดและนำมาแปรรูปเป็นเมล็ดโกโก้แห้งที่ได้คุณภาพตามที่ตลาดต้องการ

สำหรับแผนงานวิจัยที่จะทำต่อไปในอนาคต ผศ.ดร.พิมพ์พินันท์กล่าวว่าจะทำให้การหมักและการตากเมล็ดโกโก้แห้งได้คุณภาพที่สม่ำเสมอในแต่ละรอบของการแปรรูป เพื่อสร้างความเชื่อมั่นแก่ผู้ซื้อผลผลิต รวมถึงการจัดระดับคุณภาพของผลโกโก้สดและเมล็ดโกโก้แห้ง นอกจากนี้จะมีการขยายผลการดำเนินงานไปสู่จังหวัดอื่นๆ นอกจากจังหวัดน่านต่อไป